2024-01-27 09:54:51 | 美家网
三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫三不粘的缘由。色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
出处:据说是乾隆爷下江南的时候,路经华彰德府,当地官员因为这道菜菜色金黄,就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦,立马让管事问这道菜的做法,带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂?老北京人都知道,同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆,店主是山东福山人。为了把生意做火,就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来,认识了一位清宫御厨,学了几手绝活儿。有一回,一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖,炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此,同和居的“三不沾”才开始名噪京城。
上个世纪90年代,当时的日本首相海部俊树访华,就跟同和居吃过一回饭。结果,“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢?海部回到日本后,派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本,专门孝敬给日本皇室。
说起来,同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下,同和居在保持传统手法的基础上,把“三不沾”的口味进行了改良,不但有蛋黄口味三不沾,还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾,酸甜口的柠檬味三不沾。
制作方法:
主料:鸡蛋12个(约500克)。
配料:山楂糕丁100克、湿淀粉40克。
调料:桂花糖15克、白糖200克、熟猪油150克。
制作工艺
三不沾
一、冼京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀2030块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。
二、锅内添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。
三、蛋黄加入水粉芡,用筷子搅匀,加一斤凉浓糖水,盐水几滴,再过80目的箩,滤净杂质。
四、锅放火上加油至锅热时将油倒出,打抹干净;而后加好大油1两,倒入五分之一的蛋液,搅炒后,视其软硬,如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中;然后将蛋液再全部倒入锅中,小火慢慢搅炒。蛋液变稠时,加一次油,用力敲搅,并不断加油,至不沾锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中,最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到三不沾上。
三不沾
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三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历,据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿不好,县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”.并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
烹制方法
1.鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2.锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3.炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。美家网
工艺关键
1.必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”.
2.炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
风味特点
1.“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
2.相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”.食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
炒三不粘是河南安阳的传统特色美食,也叫“桂花蛋”,因炒制时候不粘锅、盛装时候不粘盘、食用时候不粘牙,故名。用料是极其普通的蛋黄、白糖、糖桂花、淀粉,口感喧软、幼滑,有桂花香味。一起来看一下炒三不粘的详细做法吧!
炒三不粘原料:
蛋黄、蛋清(蛋黄和蛋清的比例为3:1)、淀粉
炒三不粘调料:
白糖、糖桂花、山楂糕
炒三不粘做法:
1、蛋黄、蛋清分别打散;白糖用温水溶化开;山楂糕切小粒(或者切其他花型)。
2、将蛋黄、蛋清、糖水、糖桂花加淀粉和成混合溶液。
3、锅内加大油(或者色拉油)烧热,将油倒出,重新加油,热锅凉油将蛋黄混合溶液徐徐倒入,边倒边搅动边加少量油;用中小火炒至蛋黄混合溶液凝固且不粘锅时,装盘,撒上山楂糕粒。
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